坎坎胡
陸錦榮老弟飛鴿傳書，說茶家葉榮枝君取得「茶藝館」的經營權，不但賣茶，還隨茶附送點心，故託錦榮老弟向王亭之取經，提供素食小點數事。
飲茶乃雅俗共賞之事，凡飲茶，不得無茶點，因為空胃飲茶未凡太寡，葉君既有此雅興，王亭之自當隨喜。
查「點心」一詞，來源甚早，唐代人已有此口語，至今蓋已千二百年矣。最早著錄此口語的文獻，是五代人柳開的《河東集》。此書已佚亡，唯見於《太平廣記》所引。其「板橋三娘子」一條──「三娘子先起點燈，置新作燒餅於食床上，與諸客點心。」
這板橋三娘子開客棧，此即為住客提供非正式的早餐，原來歐美如今尚流行的「B and B」，我國千餘年前便已有。
所以宋代人吳曾的《能改齋漫錄》即云──
世俗例以早晨小食為點心，自唐時已有此語。
他同時並引一唐代故事為證──唐代有一位大官鄭傪，家中金帛山積，可是他卻甚為慳家，每日的飲食都要由他經手打點，一應柴米油鹽都鎖好，要用，便要他親手支撥。也難得他又做官，又做家務監管。
忽一日，他的舅仔來探家姊，其時鄭夫人治靚妝未畢，於是對弟弟說：「我還來不及說早餐，你先吃點心罷。」
於是家人便向鄭老爺要鎖匙，鄭老爺發給「水飯數匙」，這大抵即是泡飯。
不久，家人又來請發給糧餉了。鄭老爺罵道：「剛才已給過了，現在又來？」家人說，這次是夫人早餐，鄭老爺不得已，一邊支撥，一邊喃喃自語：「那裏有人的娘子吃得許麼多的飯食！」真的肉剌心疼。
鄭傪做「江淮留後」，是唐元和年間的事，時為九世紀初。由是便可知我們「點心」實已「點」過了多少歲月。
然而葉榮枝君打算附送給茶客的點心，不應該是早點，所以王亭之不會學鄭傪老爺，教他做幾匙「水飯」。第一欵，王亭之教他做「甘露餅」。
這欵食制，宋人稱為「富貴神仙餅」，用豬油與豬油渣製，如今改為用牛油鷄蛋應是素食，因為如今賣蛋的人，純不會將「種蛋」都拿來出賣。
用牛油二両，雪凍，切薄，然後搓入砂糖三両，至搓勻，加入鷄蛋三隻，拌勻，於是徐徐加入麵粉半斤（用美國玫瑰牌麵粉最好）。搓勻之後，再搓入發粉一錢。整塊麵團放入冰箱，隔一夜然後用。
翌日取出，將麵粉團取小塊，桿平，摺叠，再桿，如是四摺五桿，便有十六層。這是秘訣，所謂「油酥」即如是製，當年王亭之的「油酥小月餅」即然如是。
桿好，包餡，入焗爐焗，焗熟，用蛋漿加蜜糖和勻，用以掃餅面，再焗片刻，即成美點。
第二欵是棗泥飽。這食制宋人稱為「真君饅頭」。
飽皮的做法不必王亭之教，如今只教他如何自製棗泥。買回來的罐頭棗泥，實在配不上葉榮枝的上好巖茶。
紅棗二斤，蒸熟，去核後放入篩中，用手搓，至棗皮留在篩內，棗肉已過篩為此。於是用冰糖二斤，敲碎，與牛油或菜油二両，一起跟過篩的棗泥搓勻，然後入鍋煑，邊煑邊用匙羮搓，過稀則加入澄麵，至棗泥膠着匙羮為止。放冷，置入冰箱，隔宿可用。
用棗泥亦有一個秘訣。搓棗泥餡，千萬不可用生粉來做「媒」。如今的點心師傳為了怕餡粘手，多沾生粉為用，稱之為「媒」（讀做「妹」）。棗泥若沾生粉，立刻變酸，宜將糯米粉放入焗爐中焗至六七成熟，然後用之以為媒。
不用紅棗，用大黑棗亦可，油則須稍多。
第三欵是源自蘇州的「齋燒鴨」，本來有一雅名，叫做「腐酥供」。
急凍腐皮一張，去其硬邊，鋪於平底鐵盆之上，加汁，用手將汁掃勻，稍候汁乾，然後再加汁掃一次，至腐皮滲透汁液為度。
汁的製法是，用乾草菇熬水，取出草菇候用，加入上好秋油（老抽）、菜油、片糖、略加紹酒，再在鍋中煑滾，離火後稍凍即可用，不必全凍，愈熱愈易滲入腐皮。
其份量是，草菇水、油、老抽皆同一份量，片糖不可用得少，少則鹹，必須鹹中帶甜，然後始為「冶味」。大約三磅汁，要用一磅糖，怕甜亦要用大半磅。三磅汁可以做六七十張腐皮。
腐皮滲汁後，摺叠好（要四邊摺，然後對摺），隔水蒸熟，放冷，切為小件而食。
第四欵是廣府人過年的茶食「炸芋蝦」。
製法是：整個芋頭去皮，用刨刨出薄絲。絲一定要薄。
將芋絲置盆內，依次加入鹽、酒、味粉、芝蔴、糯米粉或麵粉。每加一次，和勻一次。不用味粉亦可。和勻後，置十分鐘俟入味。
要注意的是，芋頭要輕身，重身者則水份多，芋絲太濕。若芋絲濕時，就不可用糯米粉而應該用麵粉矣。
芋絲和好，放入罩籬中入油鍋炸，只放一半滿即可，否則太大，而且容易炸焦。入罩籬時，須用筷子將芋絲拌鬆，此為秘訣。
如果用小瓷鍋來炸，可以即炸即食，甚至可以當爐供客，芋香與茶香齊供鼻觀。
上來四欵點心，有蒸有焗有炸、有甜有鹹有半甜鹹，用來佐以靚巖茶，二三好友，真可以徘徊半日不散。
茶藝館中不宜學台灣的「純喫茶」，四圍亂放石頭，但明窗淨几，牆上掛十張八張冊頁字畫，那就够了，太作狀，敗人茶興。
戰國策雜誌 2003年