坎坎胡
《嶺南荔枝譜》為道光年間鶴山文士吳應逵撰。成書的因由，是因為不忿福建人許多關於荔枝的文獻，「自誇郷土」，於是在荔枝灣舉行一次雅集，一邊避暑，一邊徵集文獻，由是即成此書。
這本書實在比蔡襄的《荔枝譜》寫得好，蔡襄而後者更不足道也。他這本並非自撰，而是稽鈎文獻，分門別類加以摘錄，所以每一條資料都有出處。
例如他引清代名詞人朱彝尊《曝書亭集》說──「以余論之，粵中所產掛緣，斯其最矣。福州佳者尚未敵嶺南之黑葉。」由是可知蔡襄說「廣南州郡所出，精好者僅比東閩之下等」，無非只是「郷曲之論」。朱彜尊是浙江人，他的評論自然比蔡襄客觀。
他又引用《本草綱目》──「食荔枝多則醉，以殼浸水，飲之即解，此即食物不消，還以本物消之之意也。」
原來如今我們吃荔枝過多，用殼煲水飲，這土方出自《本草》。
另外還有一個土方，食荔枝過飽，則食黃皮以消其熱滞。原來這土方亦有根據，出自屈大鈞的《廣東新語》，那就是明末清初已有此解荔枝熱的方法了。
嶺南荔枝分「水枝」與「火山」兩大類。夏至前熟的叫做水枝，味酸，其酸稱為「上水」；夏至後熟的叫做火山，其甜稱為「上糖」。名貴荔枝多屬火山，唯黑葉一種，是水枝中的上品，在清代，黑葉又名為金釵子。
最早熟的水枝是「三月紅」。相傳宋端宗走難到廣東，住在馬南寶家中，其時荔枝未熟，一樹皆青，端宗嘆息道：「惜未熟不能啖也！」因為他隨即又要繼續走避金兵的追趕，不能逗留。誰知一宿之後，明日荔枝盡紅，於是端宗便得飽啖。這真是末代皇帝的悲喜劇，然而從此即有「三月紅」這一種了。
三月紅之後，早熟的荔枝有「犀角子」一種，粒粒荔枝尖而曲，似犀角，其核亦如犀角，是故得名。這種荔枝如今已經不傳，唯有「四月紅」一種，如今在海外得食者，即以此種為多，核大小參差，味亦酸甜不一。
至於黑葉，陳村所出者最為名貴，相傳當年有一村婦，用頭上的金釵來換荔枝種，是故又名金釵子。此名於今已經不傳，但陳村黑葉實在是黑葉的上品，核小，味甘、有香，非普通的黑葉品種可比。
黑葉之後，輪到火山荔枝登場了。最先出的是懷枝，當時又分為三品，名為「小華山」、「綠衣羅」、「交几環」。可惜如今已無此等名目，因為都給來冒充「糯米糍」了。
叫做「懷枝」，是因為嶺南著名經師湛甘泉從外處懷核以歸，交郷人種植。因為湛甘泉官至尚書，所以又名「尚書懷」。王亭之小時候還吃過好的懷枝，有丁香味，如今冒充糯米糍的懷枝，則連丁香味都沒有了，可能是老樹已亡，而新樹則已變種之故。
用來入饌，上品懷枝其實很適宜。不可經火，經火則香味散，所以宜先將荔枝肉平鋪於碟底，炒肉片乘熟蓋在荔枝面上，稍注荔枝汁，再加蓋一分鐘，立即上枱，則肉片有荔枝的香氣了。這個方法，亦可用桂味，唯不宜糯米糍，因為糯米糍以味勝而不以香勝。
最香的荔枝，其實是「新興香荔」，在清代，它是個名種，因為不但香，而且一定細核。可惜清初尚可喜在廣東做藩王，因為太喜歡這種荔枝，於是令官差將好的新興荔枝樹封守，老百姓不堪官差的滋擾，於是漸漸將樹伐去，由是新興荔枝便已無香荔。
做大官做得糊塗，便禍及根種。大官下一個命令，拍一拍卓子十分容易，他卻不知自己的命令可以禍延子孫。如今已無好的新興香荔，即拜大官及其問責的師爺所賜。
然而六祖法堂的一株新興香荔，其死亡卻恐怕不關大官的事。那是六祖手栽的荔枝樹，由唐代至清代，枯而復榮已歷數次，今所存者即其孫枝，每年只生數百顆，不過已不如祖枝遠甚，何以知之，以其香味實尚未如桂味，而清初的人，卻說它比桂味，香味皆勝。王亭之在六十年代吃過「六祖香荔」七八顆，當時即認為名不符實。
《嶺南荔枝譜》記載「糯米糍」，稱其又名「水晶丸」，說為「肉厚而韌，香液與掛綠最似」，是故號為「嶺南第一品」，以番禺北村所產者最佳。
王亭之吃過最好的糯米糍，是統戰物資，因為王亭之亦曾吃過一顆增城掛緣，雖然事隔多年，卻亦尚能比較，糯米糍的香不及掛緣遠甚，掛緣一剝開殼便已聞香氣，糯米糍則絶無此。但糯米糍的甘膄肥厚，則實在可與掛綠比美，其汁液之豐，兩者不分伯仲。
但若論香氣，掛緣則似不及桂味。桂味以蘿岡洞所出者最佳，它的殼有剌，較厚，可是細核，肉有桂花香，實為荔枝中的上品，王亭之私見，桂味其實勝於糯米糍。
至於掛綠，當然是荔枝中的極品。所謂掛綠，並非只是一條綠線，而是在眉或腹有一小片綠色。它的特色，稱為「龍頭鳳尾」，荔枝蒂兩邊，一高一底，高者稱為龍頭，低者稱為鳳尾，所以如果蒂兩邊高突而平均的，雖有綠線，亦必非真正的增城掛綠。
《嶺南荔枝譜》唯一介紹的一條荔枝食制，是宋代詩人黃庭堅的荔枝湯。
方法是搾荔枝汁，然後與蜜糖水混和，即加入鮮剝荔枝肉，火煑滾，然後注入熱盞中飲用。還要「用紗囊盛龍腦先撲熱盞」。
這個食制看起來似名貴，但用龍腦香來混和荔枝香，實在不算天然。黃庭堅不是食家，由此可知，他的食制，恐怕未及當年王亭之的家厨。何以故？只是說他沒福緣吃到廣東的上品火山荔枝。
戰國策雜誌 2003年