坎坎胡
袁子才《隨園食單》云：「古八珍，并無海鮮之說，今世俗尚之。」
他所說的是為實情，唐代以及北宋的食譜，甚少見海鮮食制，南宋以後，海鮮才漸漸變成筵席中的主菜。是以時至今日，若筵席中無魚翅，即便視為「寒塵」（這是古老廣府話，音為「寒診」，請教育當局與傳媒不可據一千年前的《廣韻》，規定將之讀為「寒陳」，否則便令人食不甘味。）
隨園所說四欵名貴海鮮，依次為：燕窩、海參、魚翅、鮑魚。此中燕窩本非海鮮，不知隨園老人何以致誤，此亦足見他實少食燕窩，其口福實不如現代一中產之家焉。
廣府人大概甚明白隨園老人老土，不識燕窩為何物，因此才將花膠（魚肚）代之，將「鮑參翅肚」視為四欵海珍。
此四海珍，從前只有魚翅矜貴，鮑魚只是小食，海參魚肚亦普通人家的節日菜式，可是，如今鮑魚卻變得極為矜貴，連三十幾個頭的鮑魚都上酒席，十分陰功，這樣吃下去，鮑魚真的會斷子絶孫，人工飼養亦無用焉。
因此王亭之談海珍，唯有一談海參，以其尚屬價廉，一般家厨製尚負擔得起也。
海參滋養，能固腎明目，然而此唯遼參始有功效。遼參者，即刺參也。若參身滑溜者，名為豬婆參，絶無食療之效。
不過遼參卻比較難發，尤其是上好遼參。也可以這樣說，愈好的遼參愈難發得軟。一個傳統的方法是，用冰水來浸它，現代人十分容易，將人造冰塊連遼參放入粥煲內，冰塊自然溶成冰水，待稍浸泡後，原煲加火燒滾，然後慢火煑透。及離火後，又可傾水再加冰，煑第二次。如是遼參必能發開。
發海參忌沾鹽沾油。若海參未發透即沾鹽，海參便不能發；若沾油，則當烹煑時火力較猛即易熔成膠，完全沒有嚼口。
明代嚴嵩當政，其子世藩驕侈淫佚無惡不作，獨忌海瑞。其初世藩與嚴嵩論及海瑞，提議將他收買，嚴老奸笑云：「海剛峯是一枚海參。」此即謂其渾身帶刺，又難軟，兼且不宜沾之以油鹽。
由此小故事可知，明代中葉時，人對海參的特性已有相當認識，否則便不能有此妙喻。只可惜自古至今，具海參性格的人實在太少。
明代人如何食海參，王亭之實在不知，可是乾隆年間成書的《調鼎集》，卻錄有海參食制二十四欵，名為「海參襯菜」。這本書，為大鹽商童北硯所輯，乾隆年間是鹽商的黃金時代，是故生活豪奢，揀飲擇食，由是食制精良，絶非今日海峽三岸的巨富之家所及，列入「襯菜」類者，唯有燕窩、魚翅、海參、鮑魚四欵，恰同《隨園食單》所言，他們是同時代的人，故由此即可見當時飲食之所重，實唯此四者。
《調鼎集》中的「蝴蝶海參」，其製法為──「將大海參披薄，或襯甲魚裙邊，穿肥火腿條。」此雖語焉不詳，但亦可知其所用者非為遼參，充其量亦為大烏參而已。
由是《調鼎集》的食制，即為袁隨園所笑，他在「獨用須知」一條下云──「金陵人好以海參配甲魚、魚翅配蟹粉，我見輒攅眉，覺甲魚、蟹粉之味，海參、魚翅分之而不足；海參、魚翅之弊，甲魚、蟹粉染之而有餘。」此即謂蟹粉、甲魚不足令翅與參鮮，反而因此令蟹粉甲魚失去原來的風味。袁隨園真食家也。如今喜歡「新派粵菜」的人，胡亂配搭，但求將不值錢的東西裝飾為名貴，大概只有寫公關食稿的小妹妹食家才肯欣賞，便是連《隨園食單》都不肯讀。
然則《隨園食單》的海參食制又如何耶？茲將其「海參三法」一條，全文錄下，分段解釋──
「海參無味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性濃重，斷不可用清湯煨也。」
所謂「天性濃重」，即謂其膠質重。「不可用清湯煨」者，即不宜但用肉煑湯來煨。然則如何？廣府菜所用的上湯，實為最宜，上湯用文火熬成，用料有豬肉、火腿、老雞，故為濃湯，是海參的上好配搭。
「須檢小刺參，先泡去泥沙，用肉湯滾三次，然後以鷄、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。」
袁隨園不識熬上湯，所以唯有用肉湯煑三次，然後煨以鷄和豬肉的濃汁，若用上湯來煨，則比他省事。不過他已懂得用小刺參，是則已勝童大鹽商多矣。
「大抵明日請客，則先一日要煨，海參才爛。常見錢觀察家，夏日用芥末、鷄汁拌冷海參絲，甚佳。」
此冷盘果然精緻，其製法當為先將海參煨透，俟凍然後切絲。海參已入味，用芥末可矣，再用鷄汁來拌，未免多事。
「或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鷄湯煨作羮。」
此食制的海參，仍須先用上湯煨透入味，然後才能「入鷄湯煨作羮」，如若不然，亦不過味同嚼蠟而已。
「蔣侍郎家用豆腐皮、鷄腿、磨菇煨海參，亦佳。」
用豆腐皮是食家的遷想妙得，蓋用以索煨海參的汁，極其入味。於此食制，王亭之寧食腐皮。
看過《隨園食單》這三欵海參食制，便知道蝦子燒大烏參、烏參炆鴨之類，簡直是對小刺參的侮辱。
王亭之家厨倒有一欵海參食制，深得隨園意旨，此即紅燒釀刺參。
刺參對半切開，先用上湯煨透，然後釀以熟鷄肉及火腿膠，原條入鍋略加上湯及紹酒紅燒，極為美味。其得隨園神髓者，即為用肉配搭，如是始可調和海參之腥寡。至於用紹酒，則可以帶出火腿的鮮味。於初冬之際嚐此食制，真可比美黨太尉於大雪天，坐銷金帳內，飲美酒、食羊羔，蓋此亦禦寒之妙品也。
戰國策雜誌 2003年