坎坎胡
說起來也真折墮，王亭之自出娘胎，除母乳外，第一口食品便是燕窩。這是拜先庶祖母盧太君之所賜。她喜吃燕窩，早點、消夜，常是燕窩食制。所以自王亭之懂事以來，記憶猶深之事，即是拒食燕窩做早點。先母因此每笑謂王亭之曰：「你未戒奶就食燕窩，食厭啦！」這碗由阿太近身阿瑞婆送過來的燕窩，因此也就常成為先母的小點。
不過有一種燕窩食制，王亭之卻百吃不厭，那便是「磨磨乳」（讀音為「磨磨於」）。那即是如今阿一鮑魚首創供應的甜食，名之為「杏汁炖官燕」。蓋王亭之喜甜食，那時的世界沒有如今那麼講究，人不忌糖，亦不會認為少油、少鹽、少糖便是健康，是故王亭之便有口福，先庶祖母的小厨及先母的小厨，日日供應甜湯，例如曾風靡省港澳一時的「王亭之糖水」，即是王亭之童年時的睡前點心。此最為王亭之所喜，猶勝於「磨磨乳」焉。
名之為「磨磨乳」，是王亭之的天才創作。那時王亭之大概三四歲，見先庶祖母的工人用小青石磨來磨杏仁，知其用來炖燕窩，故乃稱之為「磨磨乳」。這個名字傳入先父紹如公耳中，甚為欣賞，乃於讌客時介紹，一眾長輩由是皆知此名，謂這名字實在有點童真而且古意盎然，於是便開始有長輩主動要教王亭之詩詞。真的可謂由飲食而文化也矣。
說起阿一供應的杏汁炖官燕，實在也有一個小掌故可談。
當年阿一鮑魚初成名，鄧兆堅二叔爵士最捧場，每周一日，於富臨二樓設席，這二樓是私家地，故唯有此一席客。王亭之有時亦應邀作陪食之客，同席的梁太一見王亭之便識底細，因為先父紹如公去世時，先母向她訂壽衣，上下底面十三件，全金繡花，那是她做壽衣生意以來最大的一筆生意，由是便記得大主顧的姓，一見王亭之，談起姓氏：「哦，言火火談，六爺是你貴親？」答曰：「是先父。」梁太因此便如數家珍，向同席說及王亭之那點想起來就可憐的家世。有此淵源，每設席梁太必邀王亭之，邀得多，總要去三幾次。
其時流行最沒有文化的燕窩食制，是「椰汁炖官燕」，二叔最怕食，因此阿一即改供應以蓮子紅棗炖官燕。王亭之食到厭，厭其味寡，於是便教阿一做「磨磨乳」。一上席，闔席極口稱賞，從此「杏汁炖官燕」即成為富臨飯店的口碑。鄧二叔言：「此糖水可以配得起阿一鮑魚矣！」王亭之於是感慨萬千，童年時的家厨小點，於幾十年後，忽然成為香港名貴食制，此間人事滄桑，真的可以寫成一本小說。就拿「磨磨乳」來貫串兩個時代、兩個世界，未嘗沒有點意思。
然而於前代諸食譜中，卻真的找不出有相似的食制，連慈禧這老婦吃燕窩，都唯只食鹹，可謂不識燕窩的甜頭。
實際上燕窩亦非容易造成一味好菜，茲抄錄《隨園食單》中「燕窩」一節如下──
「燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二両，先用天泉滾水泡之，用銀針挑去黑絲。用嫰鷄湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變玉色為度。」
隨園之意，或指用嫰鷄、火腿、鮮蘑菇等三者煑湯，非謂有一「新蘑菇三樣湯也」。
續云──「此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物雜之。今人用肉絲、鷄絲雜之，是吃鷄絲肉絲，非吃燕窩也。」
這就真是行家的說話了。所謂「文」，是指燕窩質地柔軟；所謂「武」，是指有咬口的食料。是故鷄絲燕窩即犯此忌，鷄絲有咬口，故曰「是吃鷄絲，非吃燕窩也。」磨磨乳即無此弊，蓋杏仁乳唯是液體，相比之下，燕窩反而「武」一點，是故吃磨磨乳才真的是吃燕窩。然而食制之中，「文武配合」一向艱難，厨人多犯此弊，例如「濶佬炒飯」。
此「濶佬炒飯」，用瑤柱絲加疍白來炒，疍白質地文，瑤柱絲則質地武，二者居然混合起來，咬口不對，真的不知所謂。一定要用，其實應該先將瑤柱撕絲炸脆，加於炒飯面，如今的「濶佬炒飯」，於王亭之童年時，大概只能算是下人之食，以其寒塵實甚，毫無氣派。
言歸正傳，再說隨園之言──「且徒務其名，往往以三錢生燕窩蓋碗面，如白髮數莖（廣府音「敬」，絶不用千年前的洛陽音，讀為「亨」），使客一撩不見，空剩粗物滿碗，真乞食賣富，反露貧相。」
隨園之言，令人想起今日酒席的「鷄絲翅」，亦「白髮數莖」摻入味精湯中而已。再聯想及一些新派粵菜，愈感覺「乞兒賣富」已成食肆風尚。是故香港經濟衰退，早有兆頭，此即由民風日用便可預測一城市之興衰，其中哲理甚深，非迷信也。
續云──「不得已，則蘑菇絲、笋尖絲、鯽魚肚、野鷄嫰片尚可用也。」
用如此作料，尚認為勉強，隨園老人真令如今電視台的厨人愧死。
然則，燕窩應如何整治耶？隨園云──
「余到粵東，楊明府冬瓜燕窩甚佳。以柔配柔，以清入清。重用鷄汁、蘑菇汁而已。燕窩皆作玉色，不純白也。」
這即是隨園老人認可的食制，他以為是「重用鷄汁、蘑菇汁」，王亭之卻認為，楊明府其實當時已用上湯。粵厨用上湯的歷史，可以上溯至明代，於此不贅。
上湯冬瓜蓉燴燕窩，的確可以說是一味配搭合理的好菜，而且瓜蓉易入上湯味，由是食燕窩時亦不覺其味寡。這菜式其實不難整治，只須用上湯推好冬瓜蓉，再另炖燕窩連湯加入，或者可稍加茶腿茸。可是，如今卻偏偏無一食肆肯如是製作，卻又說食在香港了。
由是可知，燕窩食制，實以磨磨乳及瓜蓉燕窩為雙璧，一甜一鹹，更無有可以上之者矣。謂余不信，讀者可以出示更佳的燕窩鹹甜食制，王亭之喜吃燕窩，當合什為謝焉。
戰國策雜誌 2003年