坎坎胡
常言道：食在廣州、住在杭州、穿在蘇州、死在柳州。這些話頭如今已恐怕不然。數度來往廣州、對於廣州的食，印象頗為不佳，因為食肆多走「新派」路綫，新派者，省工省料賣弄花巧之謂也，所以粵菜雖重「上湯」，可是遍嚐名店，卻沒有一家的上湯可以上得盤枱。這即是受「新派」之累，工料都不足，焉能稱為「上」湯。
去年今年也常到杭州，吃得壞極了，那「宋嫂魚羮」最令人失望。據說此羮當年曾蒙御賞，假如宋高宗吃的魚羮就是這個樣子，那他的享受，應該還比不上《紅樓夢》的一個丫頭。你敢把這樣的魚羮來給晴雯和襲人！
筆者生來好吃福，尤其是童年。庶祖母盧太夫人是蘇州人，嫁過來時，有一個近身、兩個丫環隨嫁，這即是古時的「媵」，在家中地位相當高。她們幾位日常無事，除了擺弄針薾就是思量飲食。庶祖母自己有一個小厨房，弄兩三欵小菜點心很容易，凡有特殊的美食，筆者一定可以分饗，所以從手抱嬰孩時就可以吃到精緻的蘇州食制。
吃黃瓜是我們家的傳統，因為家族是從鐵嶺遷來廣州，鐵嶺窮地方，出名的只有小黃瓜。可是一片黃瓜落在庶祖母手上，那就分外不同。黃瓜刮皮，切得飛薄；用糖醋來醃，然後灑上爆香的蝦米茸，名為「瓜皮蝦」。夏暑天，坐在天階，趁著風棚接過來的風，吃一小碟瓜皮蝦，那真是無上的消暑食制，比較起來，如今喝「可樂」來解渴，實在是飲食文化的大墮落。
初到蘇州，吃一家名店，大失所望，那有這樣粗鄙俗陋的蘇州菜！後來給人帶到一條陋巷，到一家貌似古老大宅的食肆，名為「吳門人家」，那才吃到彷彿當年盧太夫人的食制。於是欣喜莫名，一下子就回到孩提時代。
從此每到大陸，一定要吃一兩頓「吳門人家」，尤其是吃過如今杭菜的「東坡肉」，必然想起他們的「櫻桃肉」。
吳門人家的櫻桃肉
「東坡肉」原來也是美食。當年蘇東坡謫宦瓊州，即是如今的海南島，窮得要命，只能吃豬肉（算是好的了，再窮，就只能像曹雪芹「如今只買豬肝食」）。於是便有這看起來簡單的食制。這食制雖然跟杭州無關，可是蘇東坡跟杭州淵源甚深，由是杭州菜居然也就有了「東坡肉」。
在杭州吃這個菜，一咬，就曉得他們不懂得做，因為沒有經過「去膘」這工序，所以一咬就滿口肥油。「去膘」是把肉裡的肥油盡去，於是肥肉部份爽而不膩。「吳門人家」就懂得怎樣「去膘」了。方方正正一塊肉，望似櫻桃色，特別是肥的部份，半透明，嫣紅如美人的口上脂，吃起來卻並不覺得油膩，那簡直就是宋詞所說的「暖香紅玉」。
筆者八九嵗時，初學寫詩，老師是「南園後五子」的佟紹弼先生，那時庶祖母已辭世，可是食制還遺存下來，因而就寫過一首詩詠櫻桃肉，詩云 ──
紅玉暖香渾不如，櫻桃時節晚風初
味回疑似太真乳，顏色仙姬脂抹餘
這首詩的第四句恐怕要解釋一下，女人唇上塗胭脂，塗在雙唇的正中，然後抹咀唇，於是唇的兩旁就有胭脂色了，這胭脂色就叫「脂抹餘」。抹得剛好，叫「無餘」，抹過頭了，就叫「有餘」。
這詩當時在父親的朋輩中傳誦一時，父親雖然駡「不正經」，然而是其詞若有憾焉，其心實甚喜之。
其實「吳門人家」的「獅子頭」也不遜於「櫻桃肉」。獅子頭的好處是琢工要細，燒起來肉汁不乾，所以白獅子頭要比鐵獅子頭好，鐵獅子頭的肉汁沒那麼清鮮。照猜想，「吳門人家」的獅子頭應該跟庶祖母的造法相同，琢肉是四肥六瘦，還加點青魚肉，一邊琢一邊加疍白，這樣琢出來的白獅子頭就既鬆軟還有咬口。
刀工細是「吳門人家」的特式，這大概是名蘇厨張東官的傳統。乾隆下江南，張東官是蘇厨供奉，乾隆吃上癮，於是把張東官帶進宮，如今故宮還保存著御膳房的張東官菜譜。這菜譜，其實也即是當時的「蘇州織造府菜」。跟《紅樓夢》賈府的食制，應屬同一風格。
「吳門人家」沙佩智老闆用誠意感動故宮博物院的有關人員，得到他們的合作，於是取得文字資料，再誠邀幾位退休老蘇厨，再加上蘇州織造府菜的資料，化了近十年的歲月，終於將這些傳統蘇菜還原出來。他們還特別到江西景德鎮訂一批食具，選輯康熙硃批的字體，印在食具上，每件食具都有「蘇州織造府」的題名，白瓷青花，雅緻得很。
用特別訂製的餐具配上精緻的蘇式醬鴨
這還原的「蘇州織造府菜」，因為筆者提供過點意見，所以肯讓筆者品嚐過三次，每一次的菜單都不雷同，最特色是今年三月吃的一次，冷盤是十個鬆：魚鬆、鴿鬆、疍鬆、蝦鬆、鷄鬆、薑鬆、火腿鬆、干貝鬆、土豆鬆、芹菜鬆。如把疍跟干貝都當成是素，十個鬆便是五葷五素。
最令人驚喜的是薑鬆，上碟時砌成蟹形，可能是用蟹油來製作的緣故，所以吃起來有鮮味。然而薑味卻不失，這正是傳統食制的要害，亦即《隨園食單》之所云，一物有一物之味。薑味若失，那便失之於造作。
砌成蟹狀的薑鬆
熱菜之中，有一個「橙盅蟹黃」，這個菜，惹起筆者思親，它是庶祖母的拿手好菜，挖空一個橙來做盅，把蟹肉盖上蟹黃放入盅內，吃螃蟹本應加醋，如今用上橙盅就無須加醋，而且還有橙香，是真食制的上乘構思，古人稱為天厨之者，庶幾彷彿。
每次晚宴都有不同主題的席面，圖為錦綉前程
如斯美食，堪作十日長談，比較起來，「食在廣州」之乎哉，我說：「食在吳門」。
2010年9月